Oleh: Salsabila Hesa Khalilah [AE46]
Identitas
Usaha
- Nama
Usaha: Bakso Gepeng 99 Pak Iwa
- Jenis
Usaha: Kuliner / Bakso gepeng
- Lokasi:
Metland Puri, Jl. Katleya Ayu No. G7-25, Petir, Cipondoh, Kota Tangerang,
Banten
- Jam Operasional: 10.00 – 22.00 WIB
1.
Identifikasi & Deskripsi Proses Produksi
1.1
Deskripsi Umum Usaha
Bakso
Gepeng 99 Pak Iwa adalah warung bakso gepeng yang cukup dikenal di Tangerang
(lokasi Metland Puri). Ciri khas utamanya adalah bakso gepeng atau bakso dengan
bentuk pipih. Menurut daftar menu (dari foto yang kamu kirim), mereka
menyediakan banyak varian bakso gepeng (polos, urat, campur), paket dengan mie
atau nasi, dan minuman.
Karena variasi menunya cukup luas, usaha ini bukan hanya warung bakso sederhana, tetapi sudah cukup terorganisir dari segi produksi dan pelayanan. Warung ini juga melayani delivery memalui ojek online / takeaway.
1.2 Jenis Produk
- Bakso Bihun
- Bakso Kwetiau
- Bakso Tahu
- Bakso Toping (tulang rangu, urat potong, tetelan)
- Bakso Paket Komplit
1.3
Tahapan Proses Produksi (Asumsi Berdasarkan Usaha Bakso Gepeng)
- Penerimaan
dan Pemeriksaan Bahan Baku
- Daging
sapi (atau campuran) dibeli dari supplier lokal.
- Tepung
bakso (kanji atau tapioka).
- Bumbu
(bawang putih, garam, merica, kaldu, dsb).
- Air
es untuk adonan bakso.
- Untuk
kuah: tulang sapi / ayam, bawang goreng, daun seledri, dsb.
- Pencampuran
/ Pengulenan Adonan Bakso
- Daging
digiling halus, kemudian dicampur dengan tepung + bumbu + air es.
- Uleni
sampai tekstur adonan elastis & kenyal (agar gepeng bisa dipadatkan).
- Pembentukan
Bakso Gepeng
- Adonan
dipipihkan menjadi gepeng (bukan bola). Bisa manual atau menggunakan
cetakan.
- Pengaturan
ketebalan agar gepengnya konsisten (penting untuk rasa & tekstur).
- Perebusan
Bakso
- Bakso
gepeng direbus dalam panci besar / air mendidih.
- Setelah
matang, bakso diangkat dan tiriskan.
- Persiapan
Kuah
- Rebus
tulang / daging untuk membuat kaldu kuah.
- Tambahkan
bumbu (garam, bawang, merica, dsb).
- Saring
kaldu agar bersih sebelum disajikan.
- Perakitan
Pesanan / Pelayanan
- Masukkan
bakso gepeng ke mangkok.
- Tambahkan
kuah panas.
- Jika
pelanggan pesan paket, tambahkan mi atau nasi sesuai pesanan + pelengkap
(seledri, bawang goreng, dll).
- Sajikan
/ kirim (jika takeaway atau delivery).
- Pengemasan
(Jika Ada Pesanan Delivery)
- Gunakan
wadah yang aman untuk kuah dan bakso.
- Pastikan
packaging rapi agar bakso dan kuah tidak tumpah.
- Penyimpanan
Bahan dan Sisa
- Sisa
daging, tulang, dan bahan bakso disimpan di lemari pendingin / freezer.
- Tulang kuah bisa disaring dan limbah daging dipisahkan.
1.4
Alur Kerja & Layout Fasilitas (Asumsi)
Berikut
perkiraan layout warung / dapur Bakso Gepeng 99 Pak Iwa + alur kerjanya:
- Zona
Bahan Baku: Rak untuk daging, tepung, bumbu.
- Zona
Adonan: Meja besar + wadah untuk mengulen adonan bakso + penggilingan
daging.
- Zona
Pembentukan Gepeng: Meja cetak gepeng (atau area untuk meratakan adonan).
- Zona
Perebusan: Panci besar / wadah untuk merebus bakso gepeng.
- Zona
Kuah: Tempat untuk membuat dan menyaring kuah.
- Zona
Perakitan Pesanan: Meja untuk merakit mangkok pesanan (bakso + kuah + topping).
- Zona
Pelayanan: Area tempat duduk pelanggan dan counter pesanan takeaway.
- Zona
Pengiriman / Takeaway: Meja untuk bungkus pesanan dan rak minuman /
kemasan.
Alur
kerja bersifat linear: bahan baku → produksi → layanan
1.5 Penggunaan Tenaga Kerja, Bahan Baku
& Peralatan
- Tenaga
Kerja: tukang
adonan, pencetak gepeng, koki perebus, perakit pesanan, pelayan / kasir
- Bahan
Baku: daging,
tepung kanji/tapioka, air es, bumbu, tulang, mi/nasi, bahan pelengkap
(seledri, bawang goreng)
- Peralatan: penggiling daging, wadah adonan,
meja cetak, panci besar, kompor, saringan, meja perakitan, peralatan makan
& saji
1.6
Sistem Pengendalian Mutu
- Pemeriksaan
kesegaran bahan baku (daging, tulang)
- Standarisasi
adonan (proporsi daging-tepung) agar gepeng konsisten
- Pengaturan
waktu perebusan untuk memastikan matang sempurna
- Saring
kuah agar bersih dan tidak berpartikel kasar
- Pemeriksaan
pesanan sebelum disajikan (jumlah bakso gepeng, kuah, mi/nasi)
- Kebersihan alat produksi dan area dapur
2.
Analisis Kelebihan & Kekurangan Proses Produksi
2.1
Efisiensi Waktu & Tenaga
Kelebihan:
- Membentuk
gepeng bisa lebih cepat dibanding membulat → mempercepat produksi
- Alur
kerja linear mengurangi perpindahan tidak efisien
- Pembagian
tugas jelas → pekerja spesialis meningkatkan produktivitas
Kekurangan:
- Jika
pencet gepeng manual, bisa butuh tenaga dan waktu lebih banyak
- Perebusan
mungkin memerlukan pemantauan agar tidak hancur → perlu perhatian khusus
2.2
Kualitas Produk & Konsistensi
Kelebihan:
- Bentuk
gepeng unik → diferensiasi produk
- Jika
adonan konsisten, tekstur gepeng bisa seragam
- Perakitan
pesanan terstruktur → pelanggan mendapatkan paket sesuai harapan
Kekurangan:
- Ketebalan
gepeng bisa bervariasi jika tidak distandarisasi → memengaruhi tekstur
- Kualitas
kuah bisa berbeda setiap hari jika tulang / bumbu berubah
2.3
Pengelolaan Bahan Baku & Limbah
Kelebihan:
- Tulang
kuah bisa dimanfaatkan secara maksimal → mengurangi limbah
- Sisa
adonan dapat diolah ulang jika direncanakan dengan baik
Kekurangan:
- Limbah
tulang (atau daging sisa) bisa banyak → perlu sistem pembuangan atau
pemanfaatan
- Sisa
adonan atau bakso gagal cetak bisa terbuang jika tidak dikontrol
2.4
Penggunaan Teknologi & Otomasi
Kelebihan:
- Bisa
memakai penggiling daging modern → mempercepat dan meratakan adonan
- Cetakan
gepeng bisa meningkatkan kecepatan dan konsistensi
Kekurangan:
- Banyak
proses masih manual (cetak, rebus, perakitan) → belum sepenuhnya otomatis
- Belum
ada sistem digital untuk memonitor pesanan & produksi secara real-time
2.5
Sistem Dokumentasi & Pelaporan
Kelebihan:
- Pencatatan
manual stok bahan baku dan pesanan mungkin sudah berjalan
- Bisa
melacak penggunaan daging / bahan setiap hari jika worker mencatat
Kekurangan:
- Tanpa
digitalisasi, catatan bisa salah, hilang, atau kurang detail
- Sulit menganalisis efisiensi produksi (waktu, bahan, limbah) tanpa data yang lengkap
3.
Rekomendasi Perbaikan
- Penerapan
Lean / Kaizen
- Buat
SOP visual untuk pencet gepeng agar seragam dan efisien
- Lakukan
evaluasi mingguan singkat (misalnya 10 menit) untuk identifikasi
pemborosan dan perbaikan proses
- Perbaikan
Layout
- Tambahkan
meja khusus untuk cetak gepeng dekat area uleni agar alur lebih efisien
- Buat
zona pendinginan / tirisan untuk bakso setelah direbus agar tidak antre
- Penguatan
Kontrol Kualitas
- Gunakan
timer digital untuk perebusan bakso gepeng agar semua batch matang dengan
konsisten
- Lakukan
sampling harian kuah (rasa, kejernihan) dan bakso (tekstur, kepadatan)
- Digitalisasi
Proses
- Gunakan
Google Sheets / Excel untuk mencatat stok bahan baku (daging, tepung,
tulang, bumbu)
- Pakai
aplikasi kasir / POS sederhana untuk mencatat pesanan, kombo, paket →
memudahkan rekonsiliasi stok dan penjualan
- Pelatihan
SDM
- Latih
karyawan cara mencetak gepeng agar ukuran dan ketebalan konsisten
- Beri
pelatihan kebersihan dapur (sanitasi, cuci peralatan, manajemen limbah)
- Latih
perakit pesanan agar paket bakso + mie / nasi + kuah bisa dirakit cepat
dan akurat.
Komentar
Posting Komentar